Lies, élevage sur lies ?

1- Les lies

Les lies sont constituées essentiellement par des levures mortes qui forment un dépôt au fond du contenant dans lequel le vin se trouve après fermentation.
Elles sont importantes car elles ont un pouvoir antioxydant naturel, qui permettent à la fois de protéger le vin pendant l’élevage et d’améliorer son potentiel de garde.

2- Élevage et vieillissement sur lies

Élevage sur lies

Dans un élevage “classique”, on soutire le vin après la fermentation. C’est à dire qu’on le change de récipient, en laissant les lies au fond de la cuve.

Le choix de l’ élevage sur lies totales (Ce qui veut dire que toutes les lies sont conservées même les plus grossières) ou sur lies fines peut être fait.
Au domaine, nous avons opté pour une vinification totale ( fermentation alcoolique et malolactique ainsi que  l’élevage) dans un seul et même récipient, le fût de chêne.

Ce type d’élevage peut tout aussi bien se faire en cuve inox, en barrique et en bouteille (uniquement pour les vins effervescents, on parlera dans ce cas de vieillissement sur lies).

A noter : l’élevage sur lies n’est pas systématique. Tout dépend du vin que le producteur veut obtenir !

Vieillissement sur lies

Le vieillissement est pour tous les vins une source d’enrichissement, et pour le champagne tout particulièrement, car une des originalités de son procédé d’élaboration est un séjour prolongé du vin dans la bouteille au contact des levures de deuxième fermentation (la célèbre prise de mousse champenoise).

3- Précieuse autolyse

C’est un phénomène de dégradation cellulaire progressif des levures mortes par des enzymes. L’autolyse va permettre la libération de molécules (aromatiques, des protéines, des lipides, etc.) qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations.
Des réactions biochimiques importantes, intéressant notamment les acides aminés, interviennent également à ce stade.
Le vin gagne alors en complexité et en stabilité.

4- Batonnage

Cette technique permet d’accentuer les effets de l’élevage sur lies, en les remettant en suspension.
De cette façon, elles ne sont pas accumulées au fond, et se mélangent plus facilement au vin.
Autrefois, on réalisait cette étape en remuant le vin avec un simple bâton. D’où son nom .
Très pratiquée en Bourgogne mais très peu en champagne.

5- Temps sur lies

Le choix de la durée de l’élevage sur lies pendant la vinification est vraiment très variable en fonction du vin recherché et de la région viticole.
Nos vins de base, par exemple, restent environ neuf mois en fût de chêne.

A noter : Un élevage trop long ou bien sur des lies issues de raisins altérés peut conduire à des arômes d’œufs pourris (réduction).

Le choix de la durée de vieillissement sur lies est un moyen terme entre la recherche de la qualité et les impératifs économiques. On a vu que la réglementation impose un délai minimum d’un an entre le tirage et l’expédition pour tous les champagnes, de trois ans entre la vendange et l’expédition pour les millésimés.

En pratique, on s’attache à faire mieux que ce que la Loi impose. On attend en général 5 à 6 ans au minimum pour mettre nos millésimes sur le marché et jusqu’à 20 ans pour nos millésimes de Légende.